随着熟食菜肴工业化、规模化、标准化生产的到来和快速发展，如何保证熟食菜肴的安全性和营养品质引起了社会的关注。 2月6日，国家卫健委公布了《加工食品食品安全国家标准》（征求意见稿），重点从食品安全、营养健康等方面对植物加工产品进行规范。产品的保质期应尽可能短，最长不应超过12个月。国家食品安全风险评估中心标准二局主任、研究员王军表示，标准很明确。预制餐食不包括主食、清洁植物食品、即食食品或中央厨房准备的菜肴。准备的菜肴必须具有菜肴的特点，所以基本的食物不包括在内。这些必须具有“工业预处理”的特征，其中不包括仅经过清洗、去皮和切割的清洁植物食品，因为它们作为原材料的基本特性保持不变。即食食品不包括在内，因为它们必须具有“需要加热或烹饪才能食用”的特性。另外，现成菜肴必须具备包装产品的特点。由于中央厨房对应的是门店自有厨房，因此中央厨房烹制的食物不属于烹制菜肴的范围。然而，中央厨房使用工业化熟食产品时也有例外。国家食品安全风险评估中心副研究员陈晓表示，食品安全标准中一般没有规定食品的保质期。即食食品标准是一种特殊情况，规定了特定的保质期要求。本标准规定了熟食保质期的有关条件。虽然熟食虽然是工业化烹制的，但仍属于烹饪范畴。最大限度地保留品质和风味是公众的基本要求。为保证加工蔬菜产品的安全和营养品质，该标准列出了设定保质期时应综合考虑的几个因素，鼓励企业通过优化产品工艺、储存和运输方法等来提高产品口感和保持质量。该标准综合考虑公众期望、营养品质、口味和行业发展等因素，确保产品的保质期尽可能短，最多不超过12个月。尽可能减少食品添加剂的使用。中国农业科学院都市农业研究所所长、研究员张德全表示，熟食食材安全是保障健康的关键产品安全。从这个意义上说，该标准规定，即食菜肴中使用的畜、禽、海产品、鸡蛋等原料必须符合相应的食品安全标准，不得含有不良原料。农药残留、兽药残留、污染物、霉菌毒素等，必须符合相关限制管控要求，确保原料来源安全、可靠、可追溯。张德全表示，标准强调食品添加剂的使用原则，不应降低食品本身的营养价值，不应掩盖食品本身或加工过程中的食品腐败变质或质量缺陷，不应以掺假、掺假或伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估工艺的需要，避免不必要的添加，应减少食品添加剂的使用种类和数量，以保证食品安全。尽可能。消费者可以通过标签了解产品的真实状态。中国休闲食品行业管理中心标准部主任杨晓敏表示，为了更好地满足人们对配制菜肴的全面营养和口味需求，标准如下：营养品质提出明确要求。本标准鼓励采用先进的技术和设备，最大限度地提高原料的养分含量，减少养分损失。它主张遵循营养平衡的原则，保持菜肴的营养特性。同时鼓励企业控制加工过程中食用油、盐、糖的添加量，满足消费者减油、减盐、减糖的愿望。该标准重点关注保鲜和风味保持的效果，鼓励使用常压保鲜、冰温保鲜等辅助保鲜技术。以及营养和风味稳定技术，例如非热处理和包含/运输，以减少营养损失。中国工商会标准法规司副司长、标准部主任刘振宇表示，新版对保护消费者权益有具体要求。本标准对即食植物产品中原材料和成分的数量或其在最终产品中的含量的表示提供了详细规定。消费者通过标签信息就能了解产品的真实状态。该标准规定，为防止食品未煮熟或未完全煮熟而引起食物中毒，并防止熟食因过热而影响其营养价值和口味，即食食品的标签上必须明确注明食用方法。例如，预处理和煮熟的产品必须贴上“食用前需要加热或重新加热”的标签。预处理的、生的和未完全煮熟的产品必须贴上“食用前必须煮熟”的标签。不能与产品一起加热或烹调的材料包装物品也应有明确的标签。这不仅确保了消费者食品的安全，还帮助他们了解如何食用食品。
（编辑：朱晓倩）
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